红油一定要这样熬
红油
红油的用法
红油常被用在制作四川凉菜中,热菜较鲜见。在凉菜的应用中主要分为浸泡和拌制两种技法。浸泡是将制作好的红油浸过原料上桌,例如芝麻鸡;拌制是指将红油作为主要调料,通过拌制,治疗癫痫病比较好的医院是那家让红油赋予原料香辣味道。
选料
其实辣椒的选择要根据菜品的需求来定,这款万能红油选用了两款辣椒。一个是二荆条,一个是朝天椒。二荆条辣椒的优点是香味足云南癫痫医院哪个好,颜色款万能红油的辣度为中辣,朝天椒和二荆条的比例为4:6最佳。
制作红油的辣椒粉都是我们自己舂制的,这样可以控制粉的粗细。如果颗粒过粗,熬制时辣椒面易变黑,颜色不好看。颗粒过细,不易变黑但癫痫最新的治疗方法有哪些香味出不来。所以我们要求辣椒面不粗不细为最好,就像小芝麻粒一样。
癫痫病医院哪家好熬制红油的油一定要用菜子油。菜子分为黄菜子和黑菜子两种,我们选的是黄么浓了。
火候
熬好的红油,取出放入不锈钢盆中,盖上盖子(防止香味挥发),自然放凉,至第二天使用即可。红油如果不经过一夜的放凉沉淀,香味没有充分释放出来,吃起来会有股燥味,不顺口。
万能红油
制作 将菜子油50千克烧至210℃时,关火,待油温降至160℃时,按顺序加入姜、葱各2500克,浸炸出香味,过滤除渣;待油温香各20克),炸出香味,过滤除渣;待油温降至115℃时,分批投入辣椒面10千克(朝天椒、二荆条比例4:6),最后加入熟芝麻2500克,盖上盖子冷却即可。